Ασπαρτάμη

Η ασπαρτάμη συντίθεται με χημική ή ενζυματική αντίδραση μεταξύ του L-φαινυλαλανίνης (ή του L-μεθυλοφαινυλαλανίνης) και του L-ασπαρτικού οξέος. Ο πρώτος παράγει γλυκά άλφα ασπαρτάμη και γλυκό beta ασπαρτάμη, τα οποία πρέπει να διαχωριστούν και να καθαριστούν. Η ενζυματική διαδικασία παράγει μόνο άλφα ασπαρτάμη.

Ο μοριακός τύπος της ασπαρτάμης είναι C14H18N2O5, και τα εξωτερικά εμπορικά του ονόματα είναι nutrasweet και ισοδύναμοι, επίσης γνωστά ως γλυκαντικά, πρωτεογλυκάνες, ασπαρτάμη, εκχύλισμα ασπαρτάμης και ασπαρτάμη. Σε θερμοκρασία δωματίου, είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη. Πωλείται στην Ιαπωνία με το όνομα "アパルート". Λόγω της υψηλής γλυκύτητας και της περιεκτικότητας σε χαμηλή θερμίδα, η ασπαρτάμη προστίθεται κυρίως σε ποτά, συμπληρώματα βιταμινών ή τσίχλα ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Πολλοί ασθενείς με διαβήτη και δίαιτες χρησιμοποιούν την ασπαρτάμη ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Ωστόσο, οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να αναγκάσουν να αποσυντεθούν και να χάσουν τη γλυκύτητά του, οπότε η ασπαρτάμη δεν είναι κατάλληλη για μαγείρεμα και ζεστά ποτά.

Η ασπαρτάμη θα υδρολυθεί υπό συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας ή υψηλής ρΗ, οπότε δεν είναι κατάλληλο για τρόφιμα που απαιτούν ψήσιμο υψηλής θερμοκρασίας. Ωστόσο, η αντίσταση στη θερμότητα μπορεί να βελτιωθεί συνδυάζοντας με λίπος ή μαλτοδεξτρίνη. Η σταθερότητα της ασπαρτάμης στο νερό καθορίζεται κυρίως από την τιμή του pH. Σε θερμοκρασία δωματίου, είναι πιο σταθερή όταν η τιμή του ρΗ είναι 4,3, με χρόνο ημιζωής περίπου 300 ημερών. Όταν η τιμή του pH είναι 7, η ημιζωή του είναι μόνο λίγες μέρες. Ωστόσο, η τιμή pH των περισσότερων ποτών είναι μεταξύ 3 και 5, οπότε η ασπαρτάμη που προστίθεται στα ποτά είναι πολύ σταθερή. Αλλά όταν απαιτείται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, όπως σιρόπι από αυτόματο μηχάνημα ποτών. Η ασπαρτάμη αναμιγνύεται με άλλα σχετικά σταθερά γλυκαντικά, όπως η σακχαρίνη. Όταν χρησιμοποιούνται για ποτά ζυθοποιίας σε σκόνη, οι αμινομάδες της ασπαρτάτης υποβάλλονται σε αντίδραση αλληλογραφίας με ομάδες αλδεΰδης σε ορισμένες ενώσεις μπαχαρικών, με αποτέλεσμα την απώλεια τόσο της γλυκύτητας όσο και του άρωμα. Το ακετάλ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προστασία της ομάδας αλδεΰδης από αυτή την κατάσταση.
Η ασπαρτάμη είναι ένα φυσικό λειτουργικό ολιγοσακχαρίτη που δεν προκαλεί οδοντιατρική τερηδόνα, έχει καθαρή γλυκιά γεύση, χαμηλή υγροσκοπικότητα και καμία κολλητικότητα. Δεν θα προκαλέσει σημαντική αύξηση του σακχάρου στο αίμα και είναι κατάλληλη για ασθενείς με διαβήτη. Σύμφωνα με τους κανονισμούς στη χώρα μας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αρτοσκευάσματα, μπισκότα, ψωμί, μικτό υγρό, παγωτό, ποπτίδια, ποτά, καραμέλες και η δοσολογία πρέπει να βασίζονται σε κανονικές ανάγκες παραγωγής.